Irse para volver. Es la breve frase que define la también breve carrera de Carlos Casillas, chef del restaurante Barro, en la ciudad de Ávila. Hace poco más de un año, Carlos copaba los titulares al convertirse en el chef más joven de la historia de la Guía Michelin en España en ganar la primera estrella Michelin, con solo 24 años. El triunfo fue por partida doble: con este galardón, conseguía también el primer astro gastronómico para la ciudad abulense.
Es allí, en Ávila, donde nació Carlos, aunque se crio en Navalacruz, un pequeño pueblo en la fría comarca de Valle del Alberche. Lo hizo en el seno de una de tantas familias corrientes que llevan generaciones trabajando para dar a sus hijos una vida mejor. Una vida que Carlos decidió perseguir, viajando fuera de las fronteras castellanas para aprender y poder regresar, apostando después por poner en valor lo mejor de su tierra.
Tras formarse en el Basque Culinary Center, donde consiguió el mejor expediente de su promoción, y pasar por las cocinas de restaurantes de renombre como La Tasquita de Enfrente o Ambivium, decidió volver a su tierra y poner en marcha su propio restaurante, poniendo la ciudad abulense en el mapa con su cocina de raíz y su buen hacer. “Es el mayor ejercicio de arraigo con el territorio que podíamos hacer, precisamente volver, crecer en Ávila y seguir haciendo crecer Ávila”, asegura Carlos, orgulloso del proyecto que ha levantado.
Barro abrió sus puertas en abril de 2023, y el mes de noviembre, ya había colgado en su puerta la ansiada placa con la primera estrella Michelin. Lo consiguió gracias a una cocina innovadora y de autor, con tintes creativos, que rendía a la vez homenaje a sus orígenes, recuperando los sabores de su valle a base de producto local con conciencia ecológica.
Casi dos años después de cocinar su primer servicio, Carlos sigue celebrando éxitos. El chef abulense ha sido nombrado Mejor Chef Joven de la Guía Michelin 2025, un logro que llega en la que es una nueva etapa para su proyecto. Barro suma un año más, un año de muchos cambios, tantos que el de Casillas es ya, prácticamente, otro restaurante diferente.
Barro abrió por primera vez en un local situado a pocos metros de la monumental Puerta del Alcázar, frente a las murallas que rodean esta urbe medieval, en un minúsculo espacio con 16 metros cuadrados y únicamente cuatro mesas. Pero Casillas y su equipo querían más. Por eso, en el verano de 2024 decidieron mudar su propuesta a un edificio de 1.700 metros cuadrados, un enorme espacio en el que antes se alojaba una fábrica harinera y que han reformado para adaptarlo a su esencia.
La nueva ubicación es la cara visible del cambio, pero, en sí misma, esta mudanza implica mucho más. “Las posibilidades que hemos abierto este cambio son infinitas”, asegura el chef. Ahora, su restaurante no solo cuenta con una magnífica panorámica de la muralla desde la lejanía, sino que además se ha reconvertido en un espacio que, ahora sí, permite la creación y la innovación imposibles en la pequeña cocina de solo tres metros cuadrados en la que trabajaban antaño.
Con el inicio de esta nueva etapa, desde Barro han decidido renovar también su propuesta culinaria y apostar por un único menú degustación: Volver. Los cambios han venido motivados por un cambio de concepto, por un avance que Casillas ve imprescindible y casi obligatorio para su propuesta. Si antes creían necesario mirar al pasado y reivindicar la cocina de arraigo en Ávila, ahora su propuesta da un paso más allá, mirando hacia su entorno de frente, con los mismos ojos, pero una nueva mirada.
“Éramos conscientes de que no podíamos empezar la casa por el tejado con una propuesta disruptiva desde el principio, sobre todo porque no habría tenido acogida en la ciudad. Nos guiamos por una frase que siempre hemos utilizado, que es la de ‘cocinar el pasado en el presente con la mirada puesta en el futuro’“, cuenta el cocinero. Ya entonces sabían que ese futuro llegaría, que dejarían atrás esa cocina nostálgica para dar paso a la novedad. ”Hacíamos una cocina que miraba hacia atrás porque queríamos encontrar lo que nos definía como provincia, queríamos ser conscientes del pasado, porque esto es lo que nos permite construir hacia delante».
Este ejercicio, cuenta el chef, fue clave para comprender cuáles eran los siguientes pasos, las creaciones que ahora conforman un menú radicalmente distinto. “En este nuevo espacio hemos cambiado la propuesta al completo. No tenemos absolutamente nada del antiguo Barro, salvo un guiño en el menú”, asegura el cocinero abulense. “A día de hoy creo que es un proyecto que a mí, como cocinero y como profesional, me define”, concluye.
El cambio de concepto no ha llegado solo. De la mano, Carlos y su equipo han tomado una decisión, drástica y quizá arriesgada en los tiempos que corren. Antes de este giro en el guion de lo que es Barro, el menú degustación de Casillas tenía un coste de 180 euros. Tras los cambios de estos últimos meses, han bajado su precio. Ahora, el menú del ‘nuevo’ Barro pasa a costar 150 euros, reduciendo sus pases a 15, con la opción de añadir platos extra. Esta bajada de 30 euros dista por completo de la tendencia a elevar los precios que predomina en otras apuestas de alta cocina.
“Hay una cosa que nos define, que es la irreverencia”, comienza explicando el cocinero sobre esta rebaja. “Somos conscientes de que la gran mayoría de los restaurantes suben el precio cuando consiguen un reconocimiento por parte de Michelin. Pero, si nos dan un reconocimiento y realmente nos sentimos orgullosos de él, queremos compartirlo. Nuestra propuesta tiene que ser extensiva y no hacerla para menos personas. Cuantas más personas vengan, mejor. Cuanto menos limitante sea el precio, mejor”.
El nuevo espacio de Barro cuenta ahora con tres plantas, divididas en diferentes conceptos dentro del mismo negocio: en la superior, se encuentra el restaurante gastronómico; en el nivel intermedio está Surco, que ofrece una experiencia más informal; y en el nivel subterráneo se ubica Fango, una coctelería asesorada por Esther Merino y Diego Prado. Estas propuestas, cuenta Casillas, son, además de una ampliación del modelo de negocio, un intento por darle a Ávila aquello que necesita.
Fango es un ejemplo perfecto de ello. La coctelería de Barro está pensada para cubrir la necesidad de una oferta nocturna de calidad, alejada de las discotecas que componen la práctica totalidad de la hostelería nocturna abulense. “Entendíamos que hay mucha gente que huye del formato discoteca y que buscan salir a ciertas horas con un consumo responsable y de calidad”, explica Carlos. No descarta, en los próximos años, seguir llenando ciertos nichos de mercado que ahora no están explotados en esta capital de provincia. “Al final, para que sea una ciudad adaptada al año en el que vivimos, también la gastronomía tiene que estar adaptada a estas fechas”.
Con esto, aclara Carlos, no pretenden quitar valor a las propuestas de toda la vida que hacen homenaje al recetario tradicional de Ávila. “Son negocios asentados que siguen aportando un valor, siguen haciendo crecer a la ciudad y nosotros somos sus clientes habituales”, asegura, aunque, añade, las nuevas generaciones echan de menos propuestas diferentes, nuevos negocios que nazcan de la propia gente de la ciudad y den a esta un soplo de aire fresco. “Queremos seguir haciendo que la vida aquí sea un poquito más atractiva, que la gente se quiera quedar y que la ciudad crezca, ya no solo en gastronomía sino en otras tantas cosas”.